Patsas con aglio e peperoncino (zuppa di trippa fatta in casa)

La storia del “pastas” a Salonicco inizia 60 anni fa. La preparazione del patsas è un vero e proprio rituale e ci regala un piatto energizzante, tonificante, sostanzioso e delizioso. Le trippe sono sempre state il cibo dei poveri. Il piede, l’addome, lo stomaco, il colon, il pancreas (carne di manzo), sono i cinque tagli di base che entrano nel calderone e bolliti per diverse ore. Il patsas fatto in casa è un po’ diverso perché di solito le casalinghe preferiscono le cosce, il ventre o la testa di maiale. Precedentemente a Salonicco esistevano molti “patsatsidika” (locali specializzati in patsas), ma oggi ne sono rimasti pochi e il più conosciuto è il patsatsidiko di Tsaroucha. Macinato finemente o grossolanamente, con o senza peperoncino, è sempre eccezionale.